Conas a bheidh a fhios agat más gá duit do sheacláid a mhearú?
Má tá tú ag úsáid seacláide fíor (seacláid couverture ina bhfuil im cócó) beidh ort dul tríd an bpróiseas faghartha chun do sheacláid a chruasú i gceart.
Teastaíonn tempering am ar bith ina bhfuil im cócó i seacláid (is cuma cé chomh hard nó íseal atá an tseacláid), ach tá sé tábhachtach a choinneáil i gcuimhne, má tá tú chun dul tríd an obair a bhaineann le do sheacláid a mhaolú, ba chóir duit a chinntiú go bhfuil tú cinnte. 'tá seacláid ar chaighdeán níos fearr á n-úsáid agat.Nuair a bhíonn tú i mbun ealaín na faghartha ba chóir go bhfaighfeá na torthaí is fearr is féidir!
Rogha eile blasta ar sheacláid faghartha Nuair a bhíonn seacláid chumaisc á úsáid agat, dá ngairtear seacláid bhrataithe go minic, ní dhéanann tú meon toisc nach bhfuil im cócó ann i seacláid chumaisc.Is minic a bhaineann seacláid chomhdhúil le blas níos lú ná inmhianaithe agus le roinnt comhábhar deas olc.Más mian leat an faghartha a scipeáil agus seacláid chumaisc a úsáid, is féidir leat slán a fhágáil leis an ngnáth-blas cairtchláir waxy agus comhábhair tocsaineacha a fhaightear i go leor seacláidí cumaisc agus bratuithe cumaisc le Seacláid Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Gourmet.
Sula léann tú a thuilleadh, tabhair faoi deara, le do thoil, NÁ tú ag maolú ar sheacláid agus tú ag bácáil nó má tá tú chun an tseacláid a ithe láithreach, mar shampla uachtar reoite a leá agus a dhoirteadh.Molaimid do na torthaí is fearr ar candies agus earraí tumtha eile a dhéanamh, tú a temper an seacláide - fiú má tá sé chun a úsáid laistigh de 24 uair an chloig - go háirithe má tá tú ag iarraidh an seacláide a shocrú suas go foirfe, go mbeadh snap agus sheen. , agus más mian leat an blas is mó ón seacláid a mhealladh.Mura bhfuil na sonraí seo tábhachtach duit, ansin is féidir leat an seacláide a úsáid gan magadh más rud é go n-ólfar é laistigh de 24 uair an chloig.
Anois, faoi mhaoirsiú…
Más matamaiticeoir nó eolaí tú, is coincheap simplí é an t-ábhar a bhaineann le seacláid a mhaolú.Don chuid eile againn, tá na sonraí dull, leadránach, agus fuaime go leor cosúil le jumbo mumbo nó a bunch de nonsense.Rinne mé an bealach ar fad tríd an gcoláiste gan ach rang bitheolaíochta amháin a thógáil, agus mar sin thóg sé tamall orm an coincheap a thuiscint i ndáiríre cén fáth go mbíonn na torthaí a dhéanann sé mar thoradh ar phróiseas faghartha.Chun cúrsaí a dhéanamh níos casta fós, tá modhanna nó teicníochtaí éagsúla ag gach leabhar, alt nó suíomh Gréasáin a ndearna mé taighde air maidir le fagháil seacláide chun an “staid tempered” seo a bhaint amach.
Is é an dea-scéal, tá mé chun iarracht a dhéanamh faghartha a shimpliú agus a mhíniú ionas go dtuigeann tú é.Má tá tú ar dhuine de na matamaitice nó na heolaithe sin a luadh thuas nó má tá an stuif seo ar eolas agat cheana féin, is féidir leat dul thar na modhanna faghartha thíos.
Ceart go leor, mar sin cad a dhéanann faghartha seacláide a bhaint amach?
Nuair a mheascann tú an tseacláid, cuirfidh tú táirge críochnaithe ar fáil a mbeidh sceal, léim agus blas gairmiúil air – agus ní bhláthóidh do chruthuithe nuair a choinnítear iad ag na teochtaí cuí.Is próiseas é tempering a athbhunaíonn na criostail im cócó atá i bhfíorsheacláid (in aghaidh seacláide cumaisc).Mar sin, cad is brí le criostail im cócó a athbhunú ar domhan?Déanaimis smaoineamh ar leachtanna a bheith ina solaid.Nuair a iompaíonn uisce ina oighear, ceapann an chuid is mó againn go bhfuil sé seo “ag tarlú” mar gheall ar theocht.I bpáirt, tá sé sin fíor, ach is é an rud a tharlaíonn i ndáiríre ná nuair a thiteann teocht an uisce go 32 ° F, tagann móilíní uisce le chéile chun criostail a fhoirmiú, agus ceanglaíonn na criostail sin go léir le chéile chun mais soladach a dhéanamh - oighear.Smaoinigh ar chruth calóg sneachta.Criostail aonair oighir is ea calóg sneachta.
Ní hionann agus an cur síos ar uisce/oighear, tosaíonn seacláid mar sholad (nuair a fhaigheann tú do lámha air), ansin leánn tú é, agus é á iompú ina leacht.I ndeireadh na dála, ba mhaith leat é a iompú ar ais ina sholad (mura n-úsáideann tú é i bhfounann nó fondue ... ansin is féidir leat neamhaird a dhéanamh den stuif seo!) chun candy seacláide iontach, míreanna múnlaithe, míreanna tumtha, srl a chruthú. Ach murab ionann agus uisce ag casadh ar oighear , i gcás nach bhfuil aon duine buartha cén chaoi nó cén fáth a dtarlaíonn sé, ní mór dúinn a bheith buartha faoi conas an seacláid a chruann i gceart ionas go mbeidh an scéin, an tsnaidhm agus an blas is fearr inti agus ionas nach bhfásann sí nó nach scarann sé.
Míníonn Wikipedia.com (an chiclipéid shaor) conas is féidir an t-im cócó i seacláid a chriostalú i sé fhoirm dhifriúla.Is é príomhchuspóir an faghartha a chinntiú nach bhfuil ach an fhoirm is fearr i láthair.Seo thíos an chairt Wikipedia.com a thaispeánann na sé fhoirm chriostail dhifriúla agus a n-airíonna éagsúla, agus ina dhiaidh sin tá míniú iontach ar cad atá an próiseas faghartha ag iarraidh a bhaint amach i ndáiríre.
Nótaí Teocht Leáphointe Criostail
Mé 17°C (63°F) Bog, brioscach, leáigh ró-éasca.
II 21°C (70°F) Bog, brioscach, leáigh ró-éasca.
III 26°C (78°F) Daingean, lag snap, leá ró-éasca.
IV 28°C (82°F) Daingean, léim mhaith, leá ró-éasca.
V 34°C (94°F) Snasta, daingean, Léim is fearr, leáigh in aice le teocht an choirp (37°C).
VI 36°C (97°F) Deacair, tógann sé seachtainí le foirmiú.
Maidir leis an táirge críochnaithe is fearr is féidir, is éard atá i gceist le faghartha ceart ná an chuid is mó de chriostail cineál V a fhoirmiú.Soláthróidh sé seo an cuma agus an béal-bhoth is fearr agus cruthaíonn sé na criostail is cobhsaí ionas nach mbeidh an uigeacht agus an chuma díghrádaithe le himeacht ama.Chun seo a bhaint amach, déantar an teocht a láimhseáil go cúramach le linn criostalaithe.
Déantar an seacláid a théamh ar dtús chun na sé chineál criostail a leá (seacláid dorcha a théamh go 120°F, seacláid bhainne go 115°F, agus seacláid bhán go 110°F).Ansin déantar an seacláid a fhuarú le ligean do chineálacha criostail IV agus V a fhoirmiú (tógann sé ró-fhada le foirmiú VI) (seacláid fhionnuar dorcha go 82°F, seacláid bhainne go 80°F, agus seacláid bhán go 78°F).Ag an teocht seo, déantar an tseacláid a ghríosú chun go leor “síolta” criostail bheaga a chruthú a fheidhmeoidh mar núicléis chun criostail bheaga a chruthú sa seacláid.Téitear an tseacláid ansin chun aon chriostail de chineál IV a dhíchur, ag fágáil ach an cineál V (seacláid dorcha a théamh go 90°F, seacláid bhainne go 86°F, agus seacláid bhán go 82°F).Tar éis an phointe seo, scriosfaidh aon téamh iomarcach an tseacláide an meon agus caithfear an próiseas seo a athdhéanamh.
Is iad seo a leanas dhá bhealach clasaiceach chun seacláid a mhaolú:
Agus an seacláid leáite á oibriú ar dhromchla ionsúcháin teasa, mar leac cloiche, go dtí go léiríonn an ramhrú go bhfuil dóthain “síolta” criostail ann.Ansin téitear an seacláid go réidh chuig teocht oibre.
Seacláid sholadach a chorraí ina sheacláid leáite chun an seacláid leachtach a “ionaclú” le criostail (úsáideann an modh seo criostal an tseacláide soladacha atá déanta cheana féin chun an tseacláid leáite a “shíolú”.
Go raibh maith agat, Vicipéid, as an eolas luachmhar thuas, ach déanaimis é a thógáil beagán níos faide agus a shainiú, céim ar chéim CONAS seacláide a temper.
MODHANNA SHEALADACH Seacláid:
Le cabhair ó na daoine maithe ag baking911.com, seo a n-treoracha céim ar chéim saineolach maidir le trí mhodh faghartha éagsúla (coigeartaíodh na teochtaí chun na teochtaí is fearr le bheith ag obair leo a léiriú.Couverture Chocoley agus seacláidí couverture ultra):
Modh Clasaiceach:
Go traidisiúnta, déantar seacláid a mhaolú trí chuid di a dhoirteadh ar chloch faghartha agus oibrítear ina “mush” de réir mar a fhuaraíonn sé.Is é an toradh a bhíonn air ná an seacláid is snasta, brioscach a shocróidh an iontaofacht is mó agus a mholtar don obair seacláide is déine.Sula n-úsáideann tú, déan cinnte go bhfuil an dromchla fuar, glan agus tirim.Más gá, fuaraigh é trí uisce fuar a ghlanadh agus ansin é a thriomú go críochnúil, mar go n-éireoidh le coirníní bídeacha uisce a fhágtar ar an dromchla an seacláid a ghabháil.
- Chun meon a dhéanamh, leá suas le punt seacláide i gcoire dúbailte nó úsáid acuir isteach coire dúbailte.Úsáid ateirmiméadara sheiceáil leis an teocht an seacláide;(Treoir teochta: Seacláid dorcha 120°F, seacláid bhainne 115°F, seacláid bhán 110°F).Doirt 2/3 ar bhord fuar nó ar dhromchla marmair.(Coinnigh an 1/3 eile ag an teocht leáphointe céanna; ná lig dó crua)
- Ag baint úsáide as taosrán nó scraper binse agus spatula dronuilleach (spatula fhritháireamh), scaipeadh an seacláide.Ansin é a aistriú go dtí an lár, glan an scraper leis an spatula agus scaipeadh go leanúnach.Lean ar aghaidh leis an bpróiseas scaipthe agus scríobtha seo go dtí go bhfuaraíonn an tseacláid go dtí na teochtaí seo a leanas: seacláid dorcha 82°F, seacláid bhainne 80°F, seacláid bhán 78°F, a bhfuil teocht níos ísle acu ná an mear-mheascadh.Caillfidh sé a shine agus cruthóidh sé taos tiubh le bailchríoch neamhlonrach dull.Oibrigh go tapa ionas nach gcnapann an seacláid.Is féidir leis an bpróiseas seo áit ar bith a ghlacadh ó 2 go 10 nóiméad, ag brath ar an méid seacláide agus an cineál, chomh maith le teocht na cistine.Is é an téarma gairmiúil le haghaidh seo "mush."
- Cuir an "mush" ón gcéim roimhe seo leis an 1/3 seacláid leáite atá fágtha.Ag baint úsáide as spatula rubair glan tirim, corraigh an seacláid go réidh, go dtí go réidh.Bí cúramach gan boilgeoga aeir a chruthú mar a dhéanann tú.Cuir an meascán ar ais chuig teas, ag corraigh i gcónaí go dtí go sroichfear an teocht atá ag teastáil.I gcás seacláide dorcha ba chóir go gcláródh sé 90°F le haghaidh dorchadais.I gcás bainne ba chóir go gcláródh sé 86°F agus ba chóir go gcláródh seacláid bhán ag 82°F.Seiceáil temper roimh úsáid.
- Agus tú ag obair, corraigh an seacláid go rialta agus seiceáil a teocht chun é a choinneáil “i temper”:
seacláid dorcha 88-90°F
seacláid bhainne 86-88°F
seacláid bán 82-84°F
Modh Síl/Modh Ciúb Oighir*:
- MELT: Cuir 1/3 den tseacláid atá beartaithe agat a mheath.Leáitear an chuid eile i gcoire dhúbailte go dtí 120°F ar a mhéid.Os cionn 120°F, scarann an seacláid, dóitear agus ní féidir í a úsáid a thuilleadh.Nuair a leáeann criostail im cócó ag an teocht seo, cailleann siad a gcruth agus éiríonn na criostail éagobhsaí, mar sin tá Céim #2 riachtanach.
- COOL: Déantar an seacláid a fhuarú ansin trí “shíolú” nó trí dhioscaí nó sliseoga de sheacláid sholadach a mheascadh toisc go bhfuil siad ag teocht an tseomra níos fuaire de 68 go 70°F.Déanann an t-im cócó leáite cineál leantach freisin agus socraíonn sé é féin tar éis faisean na “síolta”, atá tempered cheana féin ag an monaróir.Ná cuir an iomarca leis ag an am mar b'fhéidir nach leáfaidh sé go léir agus éireoidh an meascán cnapánach.Má dhéanann sé, bain úsáid as cumascóir tumoideachais atá fíorluachmhar, nó brú na cnapáin amach, rud atá níos casta.Ná húsáid meascthóir.Is í an eochair ná corraigh go tapa a choinneáil agus a theocht a ghlacadh go minic go dtí go sroichfear an ceann ceart.Tosaíonn sé seo criostalú na criostail béite maithe, ach ceadaíonn sé roinnt béite-phríomhanna neamh-inmhianaithe a fhoirmiú freisin, mar sin téigh go dtí Céim #3.
- REHEAT AN Seacláid: sa choire dúbailte ionas go mbeidh sé crua le comhsheasmhacht foirfe.Anseo leánn aththéamh aon cheann de na criostail neamh-inmhianaithe a fhoirmítear le linn an fhuaraithe le linn Céim #2.Nuair a shroicheann sé an teocht atá ag teastáil, tá an seacláid tempered anois.Má aththéitear go dtí níos mó ná 89°F (bainne) nó 91°F (dorchadas) é, as an teocht, agus ní mór duit tosú arís ón tús.
Maidir le déantóirí seacláide ardleibhéil, tástáil an teocht trí dab a chur díreach faoi bhun an liopa íochtair.Ba chóir go mbraitheann sé ach níos teo ná bainne te.
- CHECK TEMPER SULA nÚSÁID: Is é modh simplí chun seiceáil an bhfuil an seacláide i temper, méid beag seacláide a chur i bhfeidhm ar phíosa páipéir nó go pointe scian.Má tá an seacláide tempered i gceart beidh sé crua go cothrom agus a thaispeáint snasta maith laistigh de chúig nóiméad.Nó, leathadh sraith tanaí ar scrap pár, fan cúig nóiméad, agus ansin déan iarracht a craiceann an seacláide as an bpáipéar.Más féidir leat, agus nach bhfuil sé blotchy, tá tú i mbun gnó.Mura bhfuil, cuir tús leis an bpróiseas faghartha arís.
- COINNIGH Seacláid I TEmper le linn ÚSÁIDE: Is iad na teochtaí idéalach 88-90 °F le haghaidh Dorcha;86-88°F do Bhainne agus 82-84°F do Bhán.Fionnuaróidh an seacláid mura gcoinnítear í ag teocht tairiseach, agus éiríonn sé tiubh agus maol mar a bhíonn.Má fhuaraíonn seacláid an iomarca agus má tá sé fós leáite, is féidir leat é a aththéamh arís agus arís eile go “crios measartha” de 88 go 90°F (dorcha), 86 go 88°F (bainne), 82-84°F (bán).Má fhuaraíonn an seacláid go dtí an pointe cruaite, ní mór tús a chur leis an bpróiseas faghartha arís.Ná lig do theocht an tseacláide dul thar 92°F, don tseacláid dhorcha nó 88°F don bhainne agus don seacláid bhán, nó tosóidh na criostail chobhsaí im cócó ag leá agus caillfear an meon.*Baking911.com a thagraíonn don síol modh mar an modh ciúb oighir.
An Modh Trí Chéim:
Corraigh i gcónaí le linn na gcéimeanna agus seachain taise ó theacht i dteagmháil dhíreach leis an seacláid:
- Leáigh an tseacláid, i gcoire dúbailte, go dtí na teochtaí seo a leanas arna dtomhas le teirmiméadar seacláide: Dorcha 120°F, Bainne 115°F, Bán 110°F.
- Seacláid fionnuar go dtí na teochtaí seo a leanas: Dorcha 82°F, Bainne 80°F, Bán 78°F.
- Aththéigh seacláid go dtí na teochtaí seo a leanas: Dorcha 90°F, Bainne 86°F, Bán 82°F.
TÁ sé Tempered ANOIS.Modh simplí chun a sheiceáil an bhfuil an seacláid i temper, is é a chur i bhfeidhm ar phíosa beag de seacláide píosa páipéir nó go dtí an pointe scian.Má tá an seacláide tempered i gceart beidh sé crua go cothrom agus a thaispeáint snasta maith laistigh de chúig nóiméad.Nó, leathadh sraith tanaí ar scrap pár, fan cúig nóiméad, agus ansin déan iarracht a craiceann an seacláide as an bpáipéar.Más féidir leat, agus nach bhfuil sé blotchy, tá tú i mbun gnó.Mura bhfuil, cuir tús leis an bpróiseas faghartha arís.COINNIGH Seacláid IN Teocht: Is iad na teochtaí idéalach: Dorcha 88-90°F, Bainne 86-88 céim F, agus bán 82-84°F.Má chruaíonn an seacláid, ní mór duit an próiseas faghartha a thosú arís.
Go raibh maith agat Baking911.com as do shaineolas sa réimse seo.Ar an drochuair, tá a thuairim féin ag gach saineolaí ar an modh agus na teicnící cuí le haghaidh faghartha.Cé gur cosúil go bhfuil siad go léir sách cosúil, is minic a luann siad teocht leá, fuaraithe agus aththéamh go hiomlán difriúil.Is iad na rudaí is cosúil go bhfanann siad seasmhach, beag beann ar thuairim na saineolaithe:
- Bain úsáid as cruinn i gcónaíteirmiméadar seacláide, agus an teocht a choinneáil íseal;Oibrigh i gcónaí i dtimpeallacht fhionnuar le bogthaise choibhneasta 50% nó níos ísle (léiríonn ár Monatóir Taise Dhíon teocht agus taise an tseomra chomh maith le hards agus ísle)
- Bain úsáid as an gceart i gcónaíuirlisídon phost
- Déan tástáil i gcónaí le haghaidh meon, ag baint úsáide as barr do spatula fhritháireamh
- Ná bíodh imní ort, bíodh spraoi agat, má théann an tseacláid as an meon, is féidir leat i gcónaí leá arís agus tosú arís, níor ghortaigh tú rud ar bith.
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Am postála: Meitheamh-24-2020
