Conas a bheidh a fhios agat más gá duit do sheacláid a mhearú?

Má tá tú ag úsáid seacláide fíor (seacláid couverture ina bhfuil im cócó) beidh ort dul tríd an bpróiseas faghartha chun do sheacláid a chruasú i gceart.

Teastaíonn tempering am ar bith ina bhfuil im cócó i seacláid (is cuma cé chomh hard nó íseal atá an tseacláid), ach tá sé tábhachtach a choinneáil i gcuimhne má tá tú chun dul tríd an obair le do sheacláid a mhaolú, ba chóir duit a chinntiú go bhfuil tú ag déanamh faghartha. 'tá seacláid ar chaighdeán níos fearr á n-úsáid agat.Nuair a bhíonn tú i mbun ealaín na faghartha ba chóir go bhfaighfeá na torthaí is fearr is féidir!

Rogha eile blasta ar sheacláid faghartha Nuair a bhíonn seacláid chumaisc á úsáid agat, ar a dtugtar seacláid bhrataithe go minic, ní dhéanann tú meon toisc nach bhfuil im cócó ann i seacláid chumaisc.Is minic a bhaineann seacláid chomhdhúil le blas níos lú ná inmhianaithe agus le roinnt comhábhar deas olc.Más mian leat an faghartha a scipeáil agus seacláid chumaisc a úsáid, is féidir leat slán a fhágáil leis an ngnáth-blas cairtchláir waxy agus comhábhair tocsaineacha a fhaightear i go leor seacláidí cumaisc agus cótaí mais-mhargaidh le Seacláid Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Gourmet.

Sula léann tú a thuilleadh, tabhair faoi deara, le do thoil, NÁ tú ag maolú ar sheacláid agus tú ag bácáil nó má tá tú chun an tseacláid a ithe láithreach, mar shampla uachtar reoite a leá agus a dhoirteadh.Molaimid, chun na torthaí is fearr a bhaint as candies agus earraí tumtha eile a dhéanamh, go ndéanann tú an tseacláid a mheathlú - fiú má tá sé le húsáid laistigh de 24 uair an chloig - go háirithe más mian leat an seacláid a shocrú go foirfe, chun léim agus scéin a bheith agat. , agus más mian leat an blas is mó ón seacláid a mhealladh.Mura bhfuil na sonraí seo tábhachtach duit, ansin is féidir leat an seacláide a úsáid gan magadh más rud é go n-ólfar é laistigh de 24 uair an chloig.

Anois, faoi mhaoirsiú…
Más matamaiticeoir nó eolaí thú, is coincheap simplí é an t-ábhar a bhaineann le seacláid a mhaolú.Don chuid eile againn, tá na sonraí dull, leadránach, agus fuaime go leor cosúil le jumbo mumbo nó a bunch de nonsense.Rinne mé an bealach ar fad tríd an gcoláiste gan ach rang bitheolaíochta amháin a thógáil, mar sin thóg sé tamall orm an coincheap a thuiscint i ndáiríre cén fáth go mbíonn na torthaí a dhéanann sé mar thoradh ar phróiseas faghartha.Chun cúrsaí a dhéanamh níos casta fós, tá modhanna nó teicníochtaí éagsúla ag gach leabhar, alt nó suíomh Gréasáin a ndearna mé taighde air maidir le fagháil seacláide chun an “staid tempered” seo a bhaint amach.

Is é an dea-scéal, tá mé chun iarracht a dhéanamh faghartha a shimpliú agus a mhíniú ionas go dtuigeann tú é.Má tá tú ar dhuine de na matamaiticeoirí nó na heolaithe thuasluaite nó má tá an stuif seo ar eolas agat cheana féin, is féidir leat dul thar na modhanna faghartha thíos.

Ceart go leor, mar sin cad a dhéanann faghartha seacláide a bhaint amach?
Nuair a mheascann tú an tseacláid, cuirfidh tú táirge críochnaithe ar fáil a mbeidh sceal, léim agus blas gairmiúil air – agus ní bhláthóidh do chruthuithe nuair a choinnítear iad ag na teochtaí cuí.Is próiseas é tempering a athbhunaíonn na criostail im cócó atá i bhfíorsheacláid (in aghaidh seacláide cumaisc).Mar sin, cad is brí le criostail im cócó a athbhunú ar domhan?Déanaimis smaoineamh ar leachtanna a bheith ina solaid.Nuair a iompaíonn uisce ina oighear, ceapann an chuid is mó againn go bhfuil sé seo “ag tarlú” mar gheall ar theocht.I bpáirt, tá sé sin fíor, ach is é an rud a tharlaíonn i ndáiríre ná nuair a thiteann teocht an uisce go 32 °F, tagann móilíní uisce le chéile chun criostail a fhoirmiú, agus ceanglaíonn na criostail sin go léir le chéile chun mais soladach a dhéanamh - oighear.Smaoinigh ar chruth calóg sneachta.Criostail aonair oighir is ea calóg sneachta.

Ní hionann agus an cur síos ar uisce/oighear, tosaíonn seacláid mar sholad (nuair a fhaigheann tú do lámha air), ansin leánn tú é, agus é á iompú ina leacht.I ndeireadh na dála, ba mhaith leat é a iompú ina sholad (mura n-úsáideann tú é i bhfountain nó i fondue ... ansin is féidir leat neamhaird a dhéanamh den stuif seo!) chun candy seacláide iontach, míreanna múnlaithe, míreanna tumtha, srl a chruthú. Ach murab ionann agus uisce ag casadh ar oighear , i gcás nach bhfuil aon duine buartha cén chaoi nó cén fáth a dtarlaíonn sé, ní mór dúinn a bheith buartha faoi conas an seacláid a chruann i gceart ionas go mbeidh an scéin, an tsnaidhm agus an blas is fearr inti agus nach bhfágann sí nó nach scarann ​​sé.

Míníonn Wikipedia.com (an chiclipéid shaor) conas is féidir leis an im cócó i seacláid criostalú i sé fhoirm éagsúla.Is é príomhchuspóir an faghartha a chinntiú nach bhfuil ach an fhoirm is fearr i láthair.Anseo thíos tá an chairt Wikipedia.com a thaispeánann na sé fhoirm chriostail éagsúla agus a n-airíonna éagsúla, agus ina dhiaidh sin tá míniú iontach ar cad atá an próiseas faghartha ag iarraidh a bhaint amach i ndáiríre.

Nótaí Crystal Leáphointe Teocht
Mé 17°C (63°F) Bog, brioscach, leáigh ró-éasca.
II 21°C (70°F) Bog, brioscach, leáigh ró-éasca.
III 26°C (78°F) Daingean, lag snap, leá ró-éasca.
IV 28°C (82°F) Daingean, léim mhaith, leá ró-éasca.
V 34°C (94°F) Snasta, daingean, Léim is fearr, leáigh in aice le teocht an choirp (37°C).
VI 36°C (97°F) Deacair, tógann sé seachtainí le foirmiú.

Maidir leis an táirge críochnaithe is fearr is féidir, is éard atá i gceist le faghraíocht cheart ná an chuid is mó de chriostail cineál V a fhoirmiú.Soláthróidh sé seo an chuma agus an mothú béil is fearr agus cruthóidh sé na criostail is cobhsaí ionas nach mbeidh an uigeacht agus an chuma díghrádaithe le himeacht ama.Chun seo a bhaint amach, déantar an teocht a láimhseáil go cúramach le linn criostalaithe.

Déantar an seacláid a théamh ar dtús chun na sé chineál criostail a leá (seacláid dorcha a théamh go 120°F, seacláid bhainne go 115°F, agus seacláid bhán go 110°F).Ansin déantar an seacláid a fhuarú le ligean do chineálacha criostail IV agus V a fhoirmiú (tógann sé ró-fhada le foirmiú VI) (seacláid fhionnuar dorcha go 82°F, seacláid bhainne go 80°F, agus seacláid bhán go 78°F).Ag an teocht seo, déantar an tseacláid a ghríosú chun go leor “síolta” criostail bheaga a chruthú a fheidhmeoidh mar núicléis chun criostail bheaga a chruthú sa seacláid.Téitear an seacláid ansin chun aon chriostail de chineál IV a dhíchur, ag fágáil ach an cineál V (seacláid dorcha a théamh go 90°F, seacláid bhainne go 86°F, agus seacláid bhán go 82°F).Tar éis an phointe seo, scriosfaidh aon téamh iomarcach an tseacláide an meon agus caithfear an próiseas seo a athdhéanamh.

Is iad dhá bhealach clasaiceacha chun seacláid a mhaolú:

Agus an seacláid leáite á oibriú ar dhromchla ionsúite teasa, mar leac cloiche, go dtí go léiríonn an ramhrú go bhfuil dóthain “síolta” criostail ann.Ansin téitear an seacláid go réidh chuig teocht oibre.

Seacláid sholadach a chorraí ina sheacláid leáite chun an tseacláid leachtaigh a “ionaclú” le criostail (úsáideann an modh seo criostal na seacláide soladach atá déanta cheana féin chun an tseacláid leáite a “shíolú”.

Go raibh maith agat, Vicipéid, as an eolas luachmhar thuas, ach déanaimis é a thógáil beagán níos faide agus a shainiú, céim ar chéim CONAS seacláide a temper.

MODHANNA SHEALADACH Seacláid:

Le cabhair ó na daoine maithe ag baking911.com, seo a n-treoracha céim ar chéim saineolach do thrí mhodh faghartha éagsúla (coigeartaíodh na teochtaí chun na teochtaí is fearr le bheith ag obair leo a léiriú.Couverture Chocoley agus seacláidí couverture ultra):

Modh Clasaiceach:

Go traidisiúnta, déantar seacláid a mheas trí chuid di a dhoirteadh ar chloch mharaithe agus oibrítear isteach i “mush” de réir mar a fhuaraíonn sé.Is é an toradh a bhíonn air ná an seacláid is snasta, brioscach a shocróidh an iontaofacht is mó agus a mholtar don obair seacláide is déine.Sula n-úsáideann tú, déan cinnte go bhfuil an dromchla fuar, glan agus tirim.Más gá, fuaraigh é trí uisce fuar a ghlanadh agus ansin é a thriomú go críochnúil, mar go n-éireoidh le coirníní bídeacha uisce a fhágtar ar an dromchla an seacláid a ghabháil.

• Chun meon a dhéanamh, leá suas le punt seacláide i gcoire dúbailte nó úsáid acuir isteach coire dúbailte.Úsáid ateirmiméadara sheiceáil leis an teocht an seacláide;(Treoir teochta: Seacláid dorcha 120°F, seacláid bhainne 115°F, seacláid bhán 110°F).Doirt 2/3 ar bhord fuar nó ar dhromchla marmair.(Coinnigh an 1/3 eile ag an teocht leáphointe céanna; ná lig dó crua)
  • Ag baint úsáide as taosrán nó scraper binse agus spatula dronuilleach (spatula fhritháireamh), scaipeadh an seacláide.Ansin é a aistriú go dtí an lár, glan an scraper leis an spatula agus scaipeadh go leanúnach.Lean ar aghaidh leis an bpróiseas scaipthe agus scríobtha seo go dtí go bhfuaraíonn an tseacláid go dtí na teochtaí seo a leanas: seacláid dorcha 82°F, seacláid bhainne 80°F, seacláid bhán 78°F, atá ag teocht níos ísle ná an mear-mheascadh.Caillfidh sé a shine agus cruthóidh sé taos tiubh le bailchríoch neamhlonrach dull.Oibrigh go tapa ionas nach gcnapann an seacláid.Is féidir leis an bpróiseas seo áit ar bith a ghlacadh ó 2 go 10 nóiméad, ag brath ar an méid seacláide agus an cineál, chomh maith le teocht na cistine.Is é an téarma gairmiúil le haghaidh seo "mush."
  • Cuir an "mush" ón gcéim roimhe seo leis an 1/3 seacláide leáite atá fágtha.Ag baint úsáide as spatula rubair glan tirim, corraigh an seacláid go réidh, go dtí go réidh.Bí cúramach gan boilgeoga aeir a chruthú mar a dhéanann tú.Cuir an meascán ar ais chuig teas, ag corraigh i gcónaí go dtí go sroichfear an teocht atá ag teastáil.I gcás seacláide dorcha ba chóir go gcláródh sé 90°F le haghaidh dorchadais.I gcás bainne ba chóir go gcláródh sé 86°F agus ba cheart go gcláródh seacláid bhán ag 82°F.Seiceáil temper roimh úsáid.
  • De réir mar a oibríonn tú, corraigh an seacláid go rialta agus seiceáil a teocht chun é a choinneáil “i temper”:
    seacláid dorcha 88-90°F
    seacláid bhainne 86-88°F
    seacláid bán 82-84°F

  Modh Síl/Modh Ciúb Oighir*:

  • MELT: Cuir 1/3 den tseacláid atá beartaithe agat a mheath.Leáitear an chuid eile i gcoire dhúbailte go dtí 120°F ar a mhéid.Os cionn 120°F, scarann ​​an seacláid, dóitear agus ní féidir í a úsáid a thuilleadh.Nuair a leáeann criostail im cócó ag an teocht seo, cailleann siad a gcruth agus éiríonn na criostail éagobhsaí, mar sin tá Céim #2 riachtanach.
  • COOL: Déantar an seacláid a fhuarú ansin trí “shíolú” nó trí dhioscaí nó sliseoga de sheacláid sholadach a mheascadh toisc go bhfuil siad ag teocht an tseomra níos fuaire de 68 go 70°F.Déanann an t-im cócó leáite cineál leantach freisin agus socraíonn sé é féin tar éis faisean na “síolta”, atá tempered cheana féin ag an monaróir.Ná cuir an iomarca leis ag an am mar b'fhéidir nach leáfaidh sé go léir agus éireoidh an meascán cnapánach.Má dhéanann, bain úsáid as cumascóir tumoideachais atá fíorluachmhar, nó brú na cnapáin amach, rud atá níos casta.Ná húsáid meascthóir.Is í an eochair a choinneáil corraigh go tapa agus a teocht a ghlacadh go minic go dtí go bhfuil an ceann ceart bainte amach.Tosaíonn sé seo criostalú na criostail béite maithe, ach ceadaíonn sé roinnt béite-phríomhanna neamh-inmhianaithe a fhoirmiú freisin, mar sin téigh go dtí Céim #3.
  • REHEAT AN Seacláid: sa choire dúbailte ionas go mbeidh sé crua le comhsheasmhacht foirfe.Anseo leánn aththéamh aon cheann de na criostail neamh-inmhianaithe a fhoirmítear le linn an fhuaraithe le linn Céim #2.Nuair a shroicheann sé an teocht atá ag teastáil, tá an seacláid tempered anois.Má ath-théitear go dtí níos mó ná 89°F (bainne) nó 91°F (dorchadas) é, as an teocht, agus ní mór duit tosú arís ón tús.
    Maidir le déantóirí seacláide ardleibhéil, tástáil an teocht trí dab a chur díreach faoi bhun an liopa íochtair.Ba chóir go mbraitheann sé ach níos teo ná bainne te.
  • CHECK TEMPRE ROIMH ÚSÁID: Is é modh simplí chun seiceáil an bhfuil an seacláide i temper, méid beag seacláide a chur i bhfeidhm ar phíosa páipéir nó go pointe scian.Má tá an seacláid tempered i gceart cruaóidh sé go cothrom agus beidh snasta maith le feiceáil laistigh de chúig nóiméad.Nó, leathadh sraith tanaí ar scrap pár, fan cúig nóiméad, agus ansin déan iarracht a craiceann an seacláide as an bpáipéar.Más féidir leat, agus nach bhfuil sé blotchy, tá tú i mbun gnó.Mura bhfuil, cuir tús leis an bpróiseas faghartha arís.
  • CHOINNEÁIL Seacláid I TEmper le linn ÚSÁIDE: Is iad na teochtaí idéalach ná 88-90 °F le haghaidh Dorcha;86-88°F do Bhainne agus 82-84°F do Bhán.Fionnuaróidh an seacláid mura gcoinnítear í ag teocht tairiseach, agus éiríonn sé tiubh agus maol mar a bhíonn.Má fhuaraíonn seacláid an iomarca agus fós leáite, is féidir leat é a aththéamh arís agus arís eile go “crios measartha” de 88 go 90°F (dorcha), 86 go 88°F (bainne), 82-84°F (bán).Má fhuaraíonn an seacláid go dtí an pointe cruaite, ní mór tús a chur leis an bpróiseas faghartha arís.Ná lig do theocht an tseacláide dul thar 92°F, don tseacláid dhorcha nó 88°F don bhainne agus don seacláid bhán, nó tosóidh na criostail chobhsaí im cócó ag leá agus caillfear an meon.*Baking911.com a thagraíonn don síol modh mar an modh ciúb oighir.

  An Modh Trí Chéim:

  Corraigh i gcónaí le linn na gcéimeanna agus seachain taise ó theacht i dteagmháil dhíreach leis an seacláid:

  • Leáigh an tseacláid, i gcoire dúbailte, go dtí na teochtaí seo a leanas arna dtomhas le teirmiméadar seacláide: Dorcha 120°F, Bainne 115°F, Bán 110°F.
  • Seacláid fionnuar chuig na teochtaí seo a leanas: Dorcha 82°F, Bainne 80°F, Bán 78°F.
  • Aththéigh seacláid go dtí na teochtaí seo a leanas: Dorcha 90°F, Bainne 86°F, Bán 82°F.

  TÁ sé Tempered ANOIS.Modh simplí chun a sheiceáil an bhfuil an seacláid i temper, ná méid beag seacláide a chur i bhfeidhm ar phíosa páipéir nó go pointe scian.Má tá an seacláid tempered i gceart cruaóidh sé go cothrom agus beidh snasta maith le feiceáil laistigh de chúig nóiméad.Nó, leathadh sraith tanaí ar scrap pár, fan cúig nóiméad, agus ansin déan iarracht a craiceann an seacláide as an bpáipéar.Más féidir leat, agus nach bhfuil sé blotchy, tá tú i mbun gnó.Mura bhfuil, cuir tús leis an bpróiseas faghartha arís.COINNIGH Seacláid SA Teocht: Is iad na teochtaí idéalacha ná: Dorcha 88-90°F, Bainne 86-88 céim F, agus bán 82-84°F.Má chruaíonn an seacláid, ní mór duit an próiseas faghartha a thosú arís.

  Go raibh maith agat Baking911.com as do shaineolas sa réimse seo.Ar an drochuair, tá a thuairim féin ag gach saineolaí ar an modh agus na teicnící cuí le haghaidh faghartha.Cé gur cosúil go bhfuil siad go léir sách cosúil, is minic a luann siad go hiomlán difriúil teocht leá, fuaraithe agus aththéamh.Is iad na rudaí is cosúil go bhfanann siad seasmhach, beag beann ar thuairim na saineolaithe:

  • Bain úsáid as cruinn i gcónaíteirmiméadar seacláide, agus an teocht a choinneáil íseal;Oibrigh i gcónaí i dtimpeallacht fhionnuar le bogthaise choibhneasta 50% nó níos ísle (léiríonn ár Monatóir Taise Dhíon teocht agus taise an tseomra chomh maith le hards agus ísle)
  • Bain úsáid as an gceart i gcónaíuirlisídon phost
  • Déan tástáil i gcónaí le haghaidh meon, ag baint úsáide as barr do spatula fhritháireamh
  • Ná bíodh imní ort, bíodh spraoi agat, má théann an tseacláid as an meon, is féidir leat i gcónaí leá arís agus tosú arís, níor ghortaigh tú rud ar bith.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com